給食経営管理実習

1.科目のねらい・目標

給食経営管理論Ⅰ・Ⅱで学習したことを踏まえ、実際に100名程の大量調理を行い、給食の運営および管理する技術を体得し、給食提供の目的達成のためのマネジメント能力の必要性を理解する。

2.授業計画・内容・方法・準備学習等

１．授業計画・内容
​第１回（３コマ）：実習ガイダンス・実習準備・予行実習
　　　　　　　　　実習方法の説明。厨房機器及び各種帳票類の説明。
　　　　　　　　　模擬献立による予行実習を体験後、大量調理を体験する。
第２回（３コマ）：各グループの栄養食事計画に基づいて大量調理実習①を行う。　対象者100名予定
第３回（３コマ）：同様の大量調理実習②　対象者100名予定
第４回（３コマ）：同様の大量調理実習③　対象者100名予定
第５回（３コマ）：同様の大量調理実習④　対象者100名予定
第６回（３コマ）：同様の大量調理実習⑤　対象者100名予定
第７回（３コマ）：同様の大量調理実習⑥　対象者100名予定
　　　　　　　　　6グループに分かれ、管理栄養士役、調理師役、試作、課題等を行う。
第８回（２コマ）：実習評価・討論
　　　　　　　　　各グループごとに、学び等をプレゼンテーションし、討論・評価をし合う。

２．方法
​　６グループに配置し、100名程度の食数を想定した給食計画に従い、栄養管理、食材管理、生産管理、
​　品質管理、衛生管理などの技術能力を身に付けつる

３．準備学習
​　給食では、軽率な作業が大きな事故を招く。普段からの体調管理を万全に行い積極的に臨む。
　特に管理栄養士役となるグループは、事前に行動予定を把握して実習にあたる。

3.教科書

給食経営管理論（１年後期購入済み）、実習ノート（本学印刷予定）

4.参考書

日本人の食事摂取基準、第一出版、2015年、ＩＳＢＮ978-4-8041-1312-8
給食経営管理実習ワークブック（第３版）、みらい、2015年

5.成績評価方法

レポート40％、課題30％、フ゜レセ゛ンテーション10％、参加態度20％

6.授業の工夫している点（授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等）

一般調理との違いなど、大量調理を可能な限り実体験できるよう工夫する。積極的に臨んでください。
​今までの授業改善アンケートおよびピアレビューなどの結果も反映させる。

7.備考(学生へのメッセージ、購入が必要な物品等)

今までの学習を活かし、100食程度の給食提供を行う。それぞれのグループ間で連携をとり、全体として給食を運営し、安全で、喫食者の健康維持増進につながる食事の提供が学びの中心となる。現場管理栄養士として基礎的実践となるので、積極的に取り組むこと。なお、実習に際し調理学実習時と同一身支度となる。