食品衛生学実験

1.科目のねらい・目標

食品衛生学の講義の理解を深めるため、食品添加物、食品の鮮度、細菌性食中毒、その他食品の衛生にかかわる実験を行い、学んだ知識を実証します。実験項目は、給食経営管理において大切な衛生管理業務に関連した役立つ実験を行います。

2.授業計画・内容・方法・準備学習等

１．授業計画・内容　[午後の講義時間（3，4，5，6限）を使った連続実験を6回行います]
１）微生物と衛生（１）
・微生物の取り扱いの基礎（滅菌・殺菌・消毒法、無菌操作など）
・環境中の微生物の検出
・食品の一般生菌、大腸菌群の測定
・調理器具の衛生検査
２）微生物と衛生（２）
・最近の培養とグラム染色
・寄生虫（アニサキス）の観察
３）食品添加物試験
・加工肉の保存料の定性試験
・輸入食材の合成着色料の同定試験
・加工肉の発色剤の定量試験
４）食品の鮮度試験
・魚の鮮度試験(Ｋ値、ヒスタミン定量）
・卵の鮮度試験
・加工肉の水分活性
５）規格等試験
・乳の規格試験
・飲用水の水質試験
・油脂の劣化（酸価、過酸化物価）
６）施設の衛生管理、自然毒の検出：
・HACCPに基づく生物汚染試験（拭き取り検査）
・植物毒の検出

２．方法
配布資料に沿って、班に分かれて実験を行い、各自でレポートを作成する。

３．準備学習
配布資料の予習を前提に説明等を行うので、資料をしっかりと読み込んでおくこと。
　

3.教科書

オリジナル資料を事前に配布する。

4.参考書

藤田修三、山田恭正 編：食品環境実験50、医歯薬出版(2004)
その他、図書館に配架されている食品衛生学実験および関連図書

5.成績評価方法

実験項目ごとのレポートにより評価する。

6.授業の工夫している点（授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等）

提出されたレポートは、すぐに採点して次週の実験時に返却し、解説をします。

7.備考(学生へのメッセージ、購入が必要な物品等)

・実験用白衣は必須。
・時間割どおりに終わらないこともあるので、実験当日はアルバイト等の予定を入れないでください。