食品衛生学

1.科目のねらい・目標

わが国の食生活では、加工製造、保存技術さらには流通の発達により、国内産はもちろん世界各国産の食品が多数食卓にのぼっています。一方、食品の大量生産、広域流通、製造技術の高度化に伴い、食中毒をはじめとする食品事故が、大規模かつ広域化、複雑化して発生しています。また食品の安全面でのリスクをかかえています。
講義では、食品衛生の現状をみつめ、リスクアナリシスの考え方を学び、管理栄養士の業務として重要な給食経営管理においても役立つ講義を進めます。

2.授業計画・内容・方法・準備学習等

１．授業計画・内容（各回１コマ）
※教科書に沿って進めます
1）食品衛生と法規１（食品衛生の概要、わが国の法規、食品の安全性の確保、食品安全基本法と食品衛生法）
2）食品衛生と法規２（食品衛生に直接関連する法規、食品衛生に間接的に関連する法規、日本の食品衛生行政組織、食品衛生にかかわる国際的組織およびその委員会）
3）食品の変質１（食品の変質とは、微生物による変質、鮮度・腐敗度の判定法、化学的変質、酸敗の判定法）
4）食品の変質２（食品成分の変化により生じる有害物質、食品の変質防止法）
5）食中毒１（食中毒とは、食中毒の発生状況、細菌性感染型食中毒）
6）食中毒２（細菌性毒素型食中毒、ウイルス性食中毒、人獣共通感染症、食品と寄生虫疾患、魚介類から感染する寄生虫）
7）食中毒３（肉類から感染する寄生虫、野菜・水から感染する寄生虫、化学物質による食中毒、動物性自然毒、植物・真菌性自然毒、食中毒の原因調査および統計的手法）
8）食品中の汚染物質１（カビ毒、化学物質、有害元素）
9）食品中の汚染物質２（放射性物質、異物混入）
10）食品添加物および残留農薬等１（食品添加物とは、食品添加物の安全性評価、食品衛生法による食品添加物の分類）
11）食品添加物および残留農薬等２（農薬・動物用医薬品の種類と用途、ポジティブリスト制度、器具および容器包装、遺伝子組換え食品）
12）食品衛生管理１（食品衛生管理の重要性、食品工場等における一般的衛生管理とHACCP、Codex委員会が定める食品衛生の一般原則の規範）
13）食品衛生管理２（管理運営基準、HACCP７原則の適用と実施、集団給食施設等における衛生管理、国際標準化機構、日本におけるHACCPの普及推進）
14）食品表示制度１（食品表示法の概要、衛生事項および品質事項に関する食品表示基準）
15）食品表示制度２（保健事項に関する食品表示基準、保健機能食品）

２．方法
教科書に沿って、パワーポイントや配布資料をつかって進めます。

３．準備学習
授業前に、前回の授業内容の小テストを実施しますので、復習をしてきてください（初回を除く）。

3.教科書

田崎達明／編　：　食品衛生学　羊土社　ISBN978-4-7581-1352-6

4.参考書

図書館配架の食品衛生関連図書

5.成績評価方法

期末試験により評価します。

6.授業の工夫している点（授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等）

食品衛生の知識は、給食経営管理業務と密接に関係します。ノロウィルス、細菌性食中毒など、食品の衛生管理をしっかり学びましょう。

7.備考(学生へのメッセージ、購入が必要な物品等)